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Taleggio – la storia del famoso formaggio lombardo

Il Taleggio è un formaggio di grande fama tra le eccellenze gastronomiche italiane e ha una storia molto ricca. Continua a leggere…

Oggi è protagonista di molte ricette. Usato come condimento per la pasta, ingrediente per fondute, accompagnamento alla frutta o a fresche insalate…
Ma quanti di voi sanno che il Taleggio è passato da un banchetto all’altro, tra Papa, Vescovi, filosofi, personaggi illustri e contrabbandieri?
Ebbene, questo formaggio lombardo, che nel tempo ha cambiato nome, ma mai volto e gusto, ha alle spalle una storia ricca e particolare.

La lunga storia del Taleggio

Per parlare della nascita del Taleggio bisogna andare molto lontano. Pare che sia nato prima del X secolo. Il primo documento certo, risalente al 1200, cita questo formaggio tra i beni oggetto di scambi commerciali.
Inizialmente chiamato “stracchino”, perché prodotto con il latte munto alla sera, quando le mucche tornavano stanche (dal dialetto strach – stanco). Il formaggio era prodotto nelle valli bergamasche da sapienti casari che avevano trovato il modo di impiegare il latte in eccedenza. La particolare lavorazione e soprattutto la stagionatura gli conferivano una consistenza e un profumo particolari.

Il cacio lombardo

Il formaggio, inteso nella regione come “cacio lombardo”, morbido e dalla forma quadrata, conquistava il palato di tutti.
E il primo a raccontare ai posteri le sue impressioni fu Plinio, in epoca romana, nella Historia Naturalis. Egli descriveva la ricchezza dei pascoli nella pianura lombarda e parlava dei metodi di produzione di un ottimo formaggio. Citava la tecnica usata dagli abitanti della Valsassina, gli Orobii, citava gli stampi in legno, la salatura. Tutte informazioni che corrispondono oggi con quella che è la tipica produzione del Taleggio.

Anche Ateneo, un grammatico greco vissuto a Roma nel II secolo d.C., parlava nelle sue opere degli usi e costumi a tavola, nell’impero romano, dove arrivava tra le altre specialità il “cacio morbido” della pianura presso Mediolanum.
Il formaggio della Lombardia compariva inoltre nella lista dei cibi concessi dalle varie “leggi suntuarie romane”.
A decantare le sue lodi anche Cicerone e tanti altri personaggi illustri, tra nobili, ecclesiastici e amanti dei viaggi.

Furono i conventi i primi promotori della fiorente produzione del cacio lombardo. Le strutture ecclesiastiche infatti, dotate di grandi terreni e pascoli, crearono agganci con i casari, offrendo opportunità di lavoro e protezione.
Consumare cacio lombardo divenne una moda. Tutti lo scambiavano, tutti ne parlavano. Si consumava nei banchetti importanti, nelle feste per una nascita o nelle tavole imbandite in memoria di un defunto.

I suoi attuali riconoscimenti

Sebbene negli anni il consumo del cacio lombardo si andava allargando a tutta la Lombardia e oltre, la vera zona storicamente votata alla sua produzione restava la Val Taleggio. Una valle che da sempre produce i migliori stracchini.
Oggi Taleggio è l’unico nome ufficialmente riconosciuto dalla legislazione, e dal 1996 ha ottenuto dall’unione Europea la Denominazione di origine protetta (DOP).
La zona di produzione e di stagionatura è la Lombardia (provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza e Brianza, Pavia), il Piemonte (provincia di Novara e Verbano-Cusio-Ossola) e il Veneto (provincia di Treviso).

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Foto di copertina Consorzio Tutela Taleggio

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