Il falsomagro alla siciliana, piatto antico e prelibato

Rollò di carne che orgogliosamente viene portato a tavola, soprattutto nelle giornate di festa. Continua a leggere…

La lista delle prelibatezze siciliane sembra non avere fine e tra i piatti più amati dobbiamo annoverare il falsomagro, radicato da tempo nella tradizione culinaria della Sicilia e nato nel periodo del dominio aragonese.

Si tratta di un rollò di carne che orgogliosamente viene portato a tavola, soprattutto nelle giornate di festa, e riesce sempre a stupire. Il nome può lasciare perplesso chi non lo ha mai mangiato; in siciliano si chiama “farsumagru”, ed è composto da due parole, falso e magro, potrebbe far pensare ad un piatto che inganna e che certamente non delizia il palato. Ma è tutto il contrario, la carne arrotolata e solo apparentemente magra, appena tagliata rivela tutta la ricchezza del suo ripieno che la rende bella e gustosa.

Questo nome, un po’ ambiguo, pare che derivi dal francese “farce” che significa farcia e indicava appunto una carne magra con farcia; una tesi che si potrebbe giustificare con la presenza di molti cuochi francesi nelle famiglie aristocratiche siciliane in passato. Secondo un’altra teoria si parlava di farcia magra perché in principio la ricetta non prevedeva la stessa ricchezza di ingredienti grassi che usiamo oggi.

Quel che conta è che questa preparazione è più che mai diffusa oggi in tutta l’isola e ogni famiglia si diverte a variare il ripieno rendendo il piatto sempre diverso. Noi vi proponiamo una versione semplice.

Ingredienti

  • Una grande fetta di manzo, circa 600 g

Per la farcia

  • 50 g di pangrattato fresco
  • 30 g di grana grattugiato
  • aglio, sale, pepe, prezzemolo
  • 3 uova
  • prosciutto cotto a fette (o mortadella)

Per il sugo

  • 1 cipolla
  • olio d’oliva
  • 50 ml di vino rosso
  • 500 ml di passata di pomodoro

Procedimento

Iniziate mettendo a bollire le uova per farle diventare sode; nel frattempo condite il pangrattato con uno spicchio di aglio tagliato finemente, un pizzico di sale, il formaggio grattugiato, il prezzemolo tagliuzzato, una spolverata di pepe nero, e inumidite con un filo d’olio.
Adesso occupatevi della grande fetta di vitello che avrete cura di uniformare utilizzando il batticarne, allargatela, insaporitela con un pizzico di sale e adagiate sopra le fette di prosciutto cotto, poi distribuite in maniera uniforme il pangrattato condito precedentemente, infine posizionate al centro le uova bollite e sgusciate.

Ora che la farcia è completata potete arrotolare su se stessa con cura la carne e chiuderla stretta con dello spago da cucina. Rosolate adesso la carne con un po’ di olio per farle prendere colore da tutti i lati e sigillarla, bagnate col vino rosso e fate evaporare. In una padella fate un soffritto di olio e cipolla in cui aggiungete il rollò rosolato e la passata di pomodoro. Lasciate cuocere il tutto per circa90 minuti o piu a fuoco lento, controllate con una forchetta.

Una volta cotto lasciate riposare e poi servite tagliato a fette e accompagnato dal sugo.

Questa ricetta è stata suggerita da Sara Buttò nel gruppo Facebook di CiboDOC. La farcia può essere personalizzata con ingredienti più grassi come mortadella o lardo. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di carne macinata insieme al pangrattato.

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