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Il “cacio lombardo”, il Taleggio DOP

Il Taleggio DOP, formaggio italiano ricco di storia dal sapore peculiare. Continua a leggere…

Una storia lunga e ricca di successo quella del Taleggio, di cui fin dal passato anche molti personaggi noti erano innamorati. Origini antiche che probabilmente risalgono a prima del X secolo. Un documento del 1200 parla infatti di questo formaggio come oggetto affermato di scambi commerciali.
La patria di questa eccellenza gastronomica è proprio la Lombardia, per esattezza la Val Taleggio, un territorio della provincia di Bergamo. Qui la produzione di formaggio era intensa già ai tempi di Plinio che, nella sua “Naturalis historia”, descriveva la ricchezza dei pascoli della pianura lombarda. Plinio raccontava inoltre di un particolare formaggio, prodotto con latte di mucca secondo precise tecniche, che oggi sappiamo corrisponde proprio con il Taleggio.

Il nome Taleggio chiaramente arrivò qualche secolo dopo Plinio e prese il nome dalla Valle da cui abili casari diffusero la loro arte.

Le caratteristiche del Taleggio DOP

La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde – salvia chiaro. La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato; l’odore è caratteristico.

Il Consorzio Tutela Taleggio

Dopo un lungo percorso che ad un certo punto ha visto i produttori della Val Taleggio intenzionati a difendere le caratteristiche del loro formaggio, è arrivata la Denominazione di origine protetta. Nel 1979, nove anni prima del formale riconoscimento della denominazione d’origine, è stato costituito il Consorzio Tutela Taleggio.

La base associativa è oggicomposta da caseifici, stagionatori e produttori latte, oltre a  più di 80 aziende che aderiscono in qualità di utilizzatori del marchio riportato sugli incarti del Taleggio (aderenti). Le attività del Consorzio sono volte alla tutela, al miglioramento qualitativo ed alla promozione della produzione e del commercio del prodotto.

Il Taleggio DOP può essere prodotto e stagionato solo nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, e ancora nelle province di Novara e Treviso. (foto di copertina pagina fb Taleggio Dop)

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